Κείμενα & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου
Το 1997, στην επιχείρηση εισέρχεται η κόρη του ιδρυτή, Γαρυφαλιά Κατσούλη, απόφοιτος τότε της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, η οποία μαζί με τον αδελφό της αναλαμβάνουν
πλέον την παραγωγή και το εμπόριο των προϊόντων του τυροκομείου. «Η ζωή μας είναι το τυροκομείο, με τις δυσκολίες του! Προσπαθούμε να ακολουθούμε τις εξελίξεις και γι’ αυτό κάναμε καινούργια εγκατάσταση.
Υπάρχουν πράγματι κάποιες δουλειές που είναι βαριές, αλλά υπάρχει χώρος και για τις γυναίκες στην τυροκομία» μας λέει η Γαρυφαλιά Κατσούλη, η οποία μάς υποδέχτηκε στο τυροκομείο.
Λείπει το γάλα
Το τυροκομείο αξιοποιεί το αιγοπρόβειο γάλα της περιοχής, παράγοντας φέτα (το πιο ευπώλητο από τα προϊόντα του τυροκομείου), κατσικίσιο τυρί άλμης αλλά κι αιγοπρόβειο (που δεν ονομάζεται φέτα), κεφαλοτύρι, γραβιέρα (πρόβεια και κατσικίσια), γραβιέρα με θυμάρι, ενώ, το τελευταίο διάστημα, η εταιρεία λάνσαρε στην αγορά λαδοτύρι, μαστιχωτό με πρόβειο γάλα (τύπου χαλλούμι), γιαούρτι κατσικίσιο κ.ά.
Η Γαρυφαλιά Κατσούλη, απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων μαζί με τον πατέρα της Βασίλη Κατσούλη, ιδρυτής του τυροκομείου
Το τυροκομείο συγκεντρώνει γάλα από 10 παραγωγούς της περιοχής κι επεξεργάζεται περίπου 1.000-1.300 κιλά την μέρα, ενώ, στο παρελθόν, η μεταποίηση ξεπερνούσε τους τρεις τόνους/ημέρα. Αιτία για την ύφεση αυτή είναι η μικρότερη προσφορά γάλακτος στην περιοχή, εξαιτίας του γεγονότος ότι μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες από την Πελοπόννησο και την υπόλοιπη Ελλάδα αγοράζουν πλέον το γάλα της περιοχής για να καλύψουν τις δικές τους αυξημένες ανάγκες, ενώ στην περιοχή δραστηριοποιούνται κι εταιρείες- μεσάζοντες που αγοράζουν γάλα για λογαριασμό τρίτων, παρέχοντας ταυτόχρονα ζωοτροφές στους κτηνοτρόφους της Αργολίδας, που μάχονται για να αντιμετωπίσουν το αυξημένο κόστος των εκμεταλλεύσεών τους.
«Η παραγωγή γάλακτος μειώνεται στην περιοχή μας. Οι κτηνοτρόφοι που δραστηριοποιούνται είναι πλέον μεγάλοι σε ηλικία και κάποιοι από αυτούς αρχίζουν να εγκαταλείπουν το επάγγελμά τους» μάς είπε ο Βασίλης Κατσούλης, πατέρας της Γαρυφαλιάς και ιδρυτής του τυροκομείου.
Ο Β. Κατσούλης είναι κι αυτός αντιμέτωπος με την αύξηση της τιμής του γάλακτος. «Στις αρχές του 2022, αγοράζαμε το πρόβειο γάλα 1,20 ευρώ το λίτρο κι αυτήν τη στιγμή έχει ξεπεράσει το 1,60 ευρώ/λίτρο» μάς ενημερώνει. Πριν από λίγο διάστημα, μάλιστα, αρκετές μεγάλες εταιρείες προσέγγισαν το τυροκομείο Κατσούλη, ζητώντας του ποσότητες φέτας και κίτρινων τυριών που, δυστυχώς, δεν είχε να τους διαθέσει -η παραγωγή του τυροκομείου ανέρχεται σε 2,5 τόνους τελικών προϊόντων τον χρόνο.
Το τυροκομείο συγκεντρώνει γάλα από 10 παραγωγούς της περιοχής κι επεξεργάζεται περίπου 1.000-1.300 κιλά την μέρα, ενώ, στο παρελθόν, η μεταποίηση ξεπερνούσε τους τρεις τόνους/ημέρα. Αιτία για την ύφεση αυτή είναι η μικρότερη προσφορά γάλακτος στην περιοχή, εξαιτίας του γεγονότος ότι μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες από την Πελοπόννησο και την υπόλοιπη Ελλάδα αγοράζουν πλέον το γάλα της περιοχής για να καλύψουν τις δικές τους αυξημένες ανάγκες, ενώ στην περιοχή δραστηριοποιούνται κι εταιρείες- μεσάζοντες που αγοράζουν γάλα για λογαριασμό τρίτων, παρέχοντας ταυτόχρονα ζωοτροφές στους κτηνοτρόφους της Αργολίδας, που μάχονται για να αντιμετωπίσουν το αυξημένο κόστος των εκμεταλλεύσεών τους.
«Η παραγωγή γάλακτος μειώνεται στην περιοχή μας. Οι κτηνοτρόφοι που δραστηριοποιούνται είναι πλέον μεγάλοι σε ηλικία και κάποιοι από αυτούς αρχίζουν να εγκαταλείπουν το επάγγελμά τους» μάς είπε ο Βασίλης Κατσούλης, πατέρας της Γαρυφαλιάς και ιδρυτής του τυροκομείου.
Ο Β. Κατσούλης είναι κι αυτός αντιμέτωπος με την αύξηση της τιμής του γάλακτος. «Στις αρχές του 2022, αγοράζαμε το πρόβειο γάλα 1,20 ευρώ το λίτρο κι αυτήν τη στιγμή έχει ξεπεράσει το 1,60 ευρώ/λίτρο» μάς ενημερώνει. Πριν από λίγο διάστημα, μάλιστα, αρκετές μεγάλες εταιρείες προσέγγισαν το τυροκομείο Κατσούλη, ζητώντας του ποσότητες φέτας και κίτρινων τυριών που, δυστυχώς, δεν είχε να τους διαθέσει -η παραγωγή του τυροκομείου ανέρχεται σε 2,5 τόνους τελικών προϊόντων τον χρόνο.
Διάθεση επέκτασης
Αξίζει να αναφέρουμε ότι ο Βασίλης Κατσούλης, πριν ασχοληθεί με την τυροκομία στα τέλη της δεκαετίας του ’80, ήταν ξενοδοχοϋπάλληλος και χωρίς να έχει ο ίδιος πίσω του κάποια οικογενειακή παράδοση, αποφάσισε να γίνει τυροκόμος. «Επέλεξα την τυροκομία, διότι η περιοχή είχε πολλά ζώα και η τυροκομία ήταν ήδη ανεπτυγμένη. Το πρώτο διάστημα, η τυροκομία ήταν μια πολύ καλή επιλογή» μάς λέει ενθυμούμενος για εκείνην την εποχή που ξεκίνησε.
«Πριν από λίγο καιρό, κυκλοφορήσαμε γραβιέρα με θυμάρι. Είναι κάτι διαφορετικό. Χρειάζονται τέτοια προϊόντα για να προσελκύουν το ενδιαφέρον του καταναλωτή. Για εμάς, όμως, που έχουμε σπουδάσει την τυροκομία, τα προϊόντα αυτά δεν είναι παρά μικρές παραλλαγές. Δεν είναι κάτι που το θεωρούμε… σπουδαίο» Γαρυφαλιά Κατσούλη.
Αυτήν τη στιγμή, τα τυριά του τυροκομείου Κατσούλη διατίθενται από δύο σημεία στην Αθήνα (Κουκάκι και Κυψέλη), ενώ ο Β. Κατσούλης ευελπιστεί ότι τα σημεία θα αυξηθούν, καθώς η μονάδα έχει τη δυνατότητα παραγωγής μεγαλύτερου όγκου προϊόντων. Η κρίση, όμως στην παραγωγή γάλακτος περιορίζει κι αυτούς όσον αφορά στην παραγωγή μεγαλύτερων ποσοτήτων. Όσο για το όνειρο της Γαρυφαλιάς Κατσούλη, είναι να συνεχίσει την παραγωγή και να γίνει περισσότερο γνωστή σε ευρύτερες αγορές. Προς το παρόν, δεν έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις ή σε διαγωνισμούς, ενώ δεν έχει καν ιστοσελίδα στο Διαδίκτυο.
Το εσωτερικό της τυροκομικής επιχείρησης Κατσούλη
Η Γαρυφαλιά έχει ταξιδέψει με την Εθνική Επιτροπή Γάλακτος στην Σαρδηνία και την Ρώμη κι έχει επισκεφτεί τυροκομικές μονάδες παραγωγής πεκορίνο. Τη ρωτήσαμε για την εντύπωση που αποκόμισε από την ομολογουμένως ανεπτυγμένη αγορά της Ιταλίας. «Μού έκανε εντύπωση ο τεχνολογικός εξοπλισμός των τυροκομείων στην Ιταλία αλλά και το γεγονός ότι για την παραγωγή του πεκορίνο οι Ιταλοί χρησιμοποιούσαν νωπό απαστερίωτο γάλα, κάτι που δεν συνηθίζεται στην Ελλάδα» μάς είπε η μαχητική τυροκόμος από την Αργολίδα.
Η Γαρυφαλιά έχει ταξιδέψει με την Εθνική Επιτροπή Γάλακτος στην Σαρδηνία και την Ρώμη κι έχει επισκεφτεί τυροκομικές μονάδες παραγωγής πεκορίνο. Τη ρωτήσαμε για την εντύπωση που αποκόμισε από την ομολογουμένως ανεπτυγμένη αγορά της Ιταλίας. «Μού έκανε εντύπωση ο τεχνολογικός εξοπλισμός των τυροκομείων στην Ιταλία αλλά και το γεγονός ότι για την παραγωγή του πεκορίνο οι Ιταλοί χρησιμοποιούσαν νωπό απαστερίωτο γάλα, κάτι που δεν συνηθίζεται στην Ελλάδα» μάς είπε η μαχητική τυροκόμος από την Αργολίδα.
